“菜馬上就要出鍋了，你幫我調個(gè)淀粉勾個(gè)芡?！蔽以谠钆_前里喊了一聲，過(guò)了一會(huì )老公拿了兩個(gè)袋子跑到我面前，“勾芡我知道，淀粉用哪一個(gè)呢，玉米淀粉還是紅薯淀粉？”，“勾芡當然使用玉米淀粉了”，我心想天天不做飯，連個(gè)淀粉都分不清楚。

后來(lái)我發(fā)現不是他一個(gè)人有這樣的困惑，淀粉的種類(lèi)太多了，經(jīng)常見(jiàn)到的就有綠豆淀粉、木薯淀粉、紅薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉等等，還有一些不常見(jiàn)的麥類(lèi)淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等，光聽(tīng)名字就有點(diǎn)頭大了，怪不得會(huì )分不清楚。今天就跟大家介紹一下最常見(jiàn)的幾種淀粉。

【玉米淀粉】

玉米淀粉黏性不高，透明度也不是特別好，**的特點(diǎn)是吸濕性強，油炸之后口感酥脆。這些特點(diǎn)決定了玉米淀粉是烹飪最為廣泛的用途就是勾芡、腌肉、掛糊等。比如在做一些湯菜的時(shí)候為了湯汁更加濃稠，常常需要用玉米淀粉來(lái)勾芡，可以提升口感。做松鼠桂魚(yú)之類(lèi)的油炸食品，裹上一層玉米淀粉之后口感會(huì )更加酥脆，這種操作專(zhuān)業(yè)叫法就是掛糊。不管是豬肉還是牛肉，在炒肉之前加點(diǎn)玉米淀粉腌制一下，口感會(huì )更加嫩滑。市面上賣(mài)的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。并且玉米在冷卻之后能保持形狀，會(huì )經(jīng)常被用在烘焙中讓成品保持松軟。

【土豆淀粉】

有些地方稱(chēng)為馬鈴薯淀粉，還有一些地方稱(chēng)為太白粉。土豆淀粉的特點(diǎn)是黏性很強、色潔白、透明度好，也可以用于掛糊、勾芡，一般在家庭烹飪中跟玉米淀粉作用差不多，但是用土豆淀粉勾芡要注意，雖然做出來(lái)的芡汁透亮濃稠，但一旦菜放涼了，芡汁會(huì )越來(lái)越稀。根據美食大V前輩王剛的介紹，在做鍋包肉的時(shí)候**要用土豆淀粉，因為其黏性強、脹性大，掛上的糊糊就不太容易掉。另外在做一些醬料的時(shí)候多選用土豆淀粉。

【紅薯淀粉】

又叫地瓜淀粉、番薯淀粉，特點(diǎn)就是吸水能力強，但是紅薯淀粉一般呈顆粒狀、無(wú)光澤、糊化后黏度比較難控制，一般不用于勾芡，做點(diǎn)心放涼之后口感就會(huì )變很硬。但是，紅薯淀粉口感爽滑有韌性，大部分粉絲、粉皮的原料都是紅薯淀粉。

除了以上介紹的三種淀粉之外，我們在日常生活中還會(huì )碰到，澄粉（也就是小麥淀粉）、生粉。

不同于其他淀粉從名字就能看出原料，澄粉如果按照原料來(lái)命名應該叫做小麥淀粉，也就是從小麥中提取的純淀粉，去除了面筋和其他物質(zhì)的小麥粉。澄粉相較于其他淀粉黏性小很多，但優(yōu)勢在于，澄粉的透明度較高，很多粵式糕點(diǎn)中會(huì )用到，比如水晶蝦餃的皮、腸粉的皮。

另外，我們經(jīng)常會(huì )聽(tīng)到生粉這個(gè)詞，生粉并不是指不是某一種特定的淀粉，在不同的地區生粉指代不同淀粉。臺灣地區的生粉是太白粉，而在香港生粉是指玉米淀粉，在大陸不同省份，生粉有指代其他各種不同淀粉。

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