生粉和淀粉?傻傻搞不清，生粉和淀粉到底有什么區別呢?他們各自有什么作用呢?作為廚藝初學(xué)者的你，肯定對這一常用到的佐料感到好奇。下面小編將為您詳細介紹生粉和淀粉的區別，并還會(huì )附上生粉和淀粉的應用范圍，接下來(lái)我們就一起來(lái)了解一下吧。

　　一、生粉和淀粉區別介紹：

　　1、原材料不同

　　淀粉和生粉都是經(jīng)過(guò)凈化、浸泡、破碎、精磨、篩洗分離、淀粉洗滌、精制淀粉乳、脫水、干燥等9個(gè)工藝制作而形成的粉末。

　　淀粉的原材料是木薯、豌豆、百合、蠶豆、葛根等等一些多糖含量比較高的薯類(lèi)食材。而生粉一般都是以土豆或玉米為原材料制作的。

　　這樣我們很容易看出，生粉**是淀粉，但是淀粉不**是生粉，淀粉中的兩個(gè)特例，玉米淀粉和土豆淀粉才是生粉。我們超市買(mǎi)的生粉通常是這樣標記的：玉米淀粉(生粉)、土豆淀粉(生粉)。

　　但是在部分地區，很多品牌上包裝盒上都把淀粉寫(xiě)成生粉，大家可以看配料表，根據它的原材料，區別它到底是生粉還是淀粉。

　　2、使用區別

　　淀粉不溶于冷水，但和水共同加熱至沸騰點(diǎn)，就會(huì )形成糊漿狀，俗稱(chēng)漿糊，這又叫淀粉的糊化。烹飪中的勾芡也就是利用了這一原理。

　　生粉的粉質(zhì)要比普通的淀粉細膩，而且顏色也更加亮白，但是吸水性不如淀粉，遇到水之后生粉就會(huì )變得很黏稠，用來(lái)煮湯是肯定不行的，所以生粉和淀粉做菜時(shí)是有區別的，放錯容易“壞菜”的。

　　3、放置時(shí)間區別

　　使用淀粉時(shí)，一般情況都是需要提前放入到食材中，比如炸酥肉、做腸粉、肉丸、魚(yú)片上漿等等美食都需要提前放淀粉。

　　而使用生粉勾芡時(shí)，需要等食材**熟后才能放，如果食材沒(méi)有熟就放勾芡水，很容易導致食材不入味，吃著(zhù)還不香，勾芡時(shí)，需要鍋中**沸騰后再放，這樣可以使菜肴吃著(zhù)更嫩滑爽口。

　　二、生粉和淀粉的應用：

　　1、勾芡，通常勾芡分為勾薄芡和濃芡，勾芡通常用玉米淀粉，也就是生粉，比如做魚(yú)香肉絲、糖醋里脊、熘肝尖主要用的就是濃芡，濃芡的目的是使湯汁濃稠，讓醬汁充分的包裹到食材上，增加食物的口感和色澤;而做湯類(lèi)時(shí)，要勾薄芡，目的是使湯汁鮮亮透明，菜品色澤更好。

　　2、掛糊，就是在油炸之前將食物包裹一層淀粉，目的一是鎖住食物本身的鮮味，二是使食物本身的口感更加酥脆，由于木薯淀粉和紅薯淀粉顆粒較粗，預熱比較黏稠而且顏色較暗，多用于掛糊用，例如炸茄盒、炸藕盒、糖醋魚(yú)等。

　　3、湯粥類(lèi)，我們煲湯和煮粥時(shí)，為了使湯汁黏稠，喝起來(lái)更加黏滑，**用綠豆淀粉和玉米淀粉(生粉)。

　　4、腌制，一般炒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)滑嫩，我們通常都要腌制一下，腌肉的話(huà)我們通常用生粉，目的是鎖住肉中的水分，吃起來(lái)更滑嫩。

　　看了這些，大家對生粉和淀粉各種的功能作用已經(jīng)有所了解了吧。

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