淀粉（starch）是植物中重要的貯藏多糖，**由葡萄糖構成，所以屬于均一多糖。與其它多糖一樣，淀粉沒(méi)有甜味，沒(méi)有還原性，也沒(méi)有變旋現象。

淀粉是由麥芽糖單位構成的鏈狀結構，有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。直鏈部分由α-1，4糖苷鍵連接，分支處由α-1，6糖苷鍵連接。所以支鏈淀粉不**水解可以得到少量以α-1，6糖苷鍵連接的異麥芽糖。

淀粉的結構、老化與抗性淀粉

支鏈淀粉結構

直鏈淀粉(amylose)分子量從幾萬(wàn)到十幾萬(wàn)，平均約在6萬(wàn)左右，相當于300-400個(gè)葡萄糖縮合而成的線(xiàn)性分子，沒(méi)有分支。支鏈淀粉(amylopectin)的分子量在20萬(wàn)以上，含有1300個(gè)葡萄糖或更多。其分子中大約每24－30個(gè)葡萄糖中有一個(gè)具有支鏈結構。

淀粉的結構、老化與抗性淀粉

支鏈淀粉

直鏈淀粉分子中雖然沒(méi)有分支結構，但其構象并不是筆直的，而是卷曲成螺旋形，每一圈有六個(gè)葡萄糖分子。直鏈淀粉遇碘產(chǎn)生藍色，就是由于多個(gè)三碘化物離子（I3-）被絡(luò )合在螺旋中產(chǎn)生的，吸收峰在620-680nm。而支鏈淀粉(amylopectin)的直鏈部分較短，所以產(chǎn)生的絡(luò )合物呈紫色，光吸收在530-555nm。

淀粉的結構、老化與抗性淀粉

用碘染色的小麥淀粉顆粒

淀粉在植物中以球狀或卵狀淀粉顆粒的形式存在，顆粒中有結構致密的結晶區域和相對疏松的非結晶區（無(wú)定形區）。這種結構使淀粉不溶于冷水。在微觀(guān)上，淀粉顆粒由于結晶區的光學(xué)各向異性，對不同偏振方向的偏振光具有不同的折射率，會(huì )產(chǎn)生一種有趣的雙折射（消光十字）現象。

淀粉的結構、老化與抗性淀粉

淀粉顆粒的雙折射現象

淀粉粒在水中加熱（一般60-80℃），會(huì )逐漸溶脹、開(kāi)裂，形成均勻的糊狀，稱(chēng)為糊化（gelatinization）。糊化過(guò)程中淀粉粒吸水膨脹，可以達到原始體積的50-100倍。利用這個(gè)特性，可以將淀粉作為崩解劑，在制作藥物片劑時(shí)加入。當淀粉在胃腸液中溶脹，就會(huì )使片劑碎裂成細小顆粒，使其中的藥物得以迅速吸收。

淀粉屬于多糖，在水中不能形成真溶液，只能形成膠體。直鏈淀粉可溶于熱水，支鏈淀粉不溶于熱水，但更容易糊化，而且糊化形成的膠體粘度更高。不同來(lái)源的淀粉中二者比例不同，玉米淀粉和馬鈴薯淀粉分別含27％和20％的直鏈淀粉，而綠豆淀粉含60%的直鏈淀粉。有些淀粉（如糯米）**為支鏈淀粉，所以更粘；而有的豆類(lèi)淀粉則全是直鏈淀粉。

糊化后的淀粉膠體溶液如果逐漸降溫，淀粉分子會(huì )重新排列成更緊密的晶體結構而發(fā)生沉淀，稱(chēng)為老化或回生(retrogradation)。直鏈淀粉線(xiàn)性區域長(cháng)，更容易整齊排列，所以容易老化，而且老化后難以再次溶解（晶體熔化溫度約150℃）。支鏈淀粉不易老化。所以，烹飪上用淀粉糊勾芡時(shí)一般會(huì )選擇支鏈淀粉含量較高的淀粉，如馬鈴薯淀粉；而制作粉絲、粉皮時(shí)就要選擇直鏈淀粉含量高的豆類(lèi)淀粉。

直鏈淀粉老化后難以再次溶解，所以在腸道中難以消化，是一種抗性淀粉（resistant starch）。比如米飯、面包放冷后會(huì )變硬而難以消化。所以烹飪上一般盡量避免老化現象。不過(guò)，發(fā)現抗性淀粉可以被結腸菌群發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸（SCFA）。SCFA能抑制有害細菌生長(cháng)，有益腸道健康。而難以消化則有利于**，并可降低血糖波動(dòng)，所以現在又受到追捧，甚至有人專(zhuān)門(mén)炒冷飯吃來(lái)**。

攝入適量的抗性淀粉確實(shí)有**的益處，特別是對于需要飽腹感的**人士。如果食用不當，抗性淀粉也會(huì )對健康不利。如果攝入過(guò)多，腸道菌群發(fā)酵會(huì )產(chǎn)生大量氣體，導致腹脹。有胃炎或者胃潰瘍的人群不宜長(cháng)期食用較硬的食物。炒冷飯時(shí)如果加入過(guò)多食用油，會(huì )增加熱量攝取，導致肥胖。所以說(shuō)，均衡飲食，適度運動(dòng)才是健康之道。

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